מזון אולטרה מעובד הוא מוצר תעשייתי שברשימת הרכיבים שלו יש לפחות דבר אחד שלא נמצא במטבח ביתי: חלבון מבודד, מלטודקסטרין, שמן מוקשה, מתחלב, מייצב, ממתיק או "חומרי טעם וריח". זה לא שם נרדף ל"לא בריא", וזה לא מה שהסימון האדום מודד.
בסופר הישראלי הקטגוריה כוללת את רוב הלחם הארוז, החטיפים, המעדנים, הנקניקיות, דגני הבוקר ומוצרי ה"דיאט". היא לא כוללת יוגורט טבעי, קוטג', טחינה, שימורי טונה וקטניות, חלב, ביצים וירקות קפואים. במבה, כן. ואדם שאכל במבה לא עשה עבירה.
למטה: הרשימה לפי קטגוריות, הצד השני של הרשימה, מבחן תווית של עשרים שניות, ומה חומק מהסימון האדום.
מה ההבדל בין מזון מעובד למזון אולטרה מעובד?
מזון מעובד הוא מזון שהוסיפו לו מלח, סוכר או שמן כדי לשמר אותו: גבינה, לחם, שימורי דגים, ירקות כבושים. מזון אולטרה מעובד הוא משהו אחר: מוצר שהורכב במפעל מחומרים שהופקו ממזון, יחד עם תוספים שתפקידם לגרום לו להיראות, להריח ולהרגיש טוב יותר ממה שהחומרים לבדם היו נותנים. ההבדל אינו כמה עיבוד עבר המזון, אלא אם בסוף התהליך נשאר בו מזון.
המונח קופץ בכל כותרת, ורוב הכותרות לא מסבירות מה נחשב. הסיווג שמאחוריו נקרא NOVA, פותח בברזיל בידי קרלוס מונטיירו (Carlos Monteiro) וקבוצתו, והוא מחלק את כל מה שאוכלים לארבע קבוצות לפי מה שעשו למזון לפני שהגיע לצלחת, ולא לפי כמה קלוריות או ויטמינים יש בו.
כלל מונטיירו: רכיב אחד מספיק
מונטיירו נתן גם כלל מעשי, והוא לא דורש לזכור את הסיווג: מסתכלים ברשימת הרכיבים ומחפשים פריט אחד שאופייני לקבוצה 4. או חומר מזון שכמעט אף פעם לא משתמשים בו במטבח, כמו סירופ פרוקטוז, שמן מוקשה וחלבון שעבר הידרוליזה, או תוסף מהמשפחה שנועדה לשפר טעם ומראה: חומרי טעם, מחזקי טעם, צבעים, מתחלבים, ממתיקים, מסמיכים וחומרי זיגוג (Monteiro 2019). פריט אחד כזה מספיק.
גם משרד הבריאות אימץ את הסיווג. ההמלצות התזונתיות הלאומיות מפרטות את ארבע הקבוצות, ומנסחות את אותו כלל בעברית: כשרשימת הרכיבים כוללת מספר רב של חומרים, ובעיקר כאלה שאינם מוכרים לשימוש ביתי, מדובר במוצר אולטרה מעובד. ישראל היא בין המדינות המעטות, לצד ברזיל וצרפת, שההנחיות הלאומיות שלהן ממליצות במפורש להפחית את הקטגוריה הזאת.
במאמר על סוגי דיאטות הגעתי למסקנה שרוב מה שאנשים מרגישים בחודש הראשון של כל שיטה שייך לדבר אחד שכולן עושות: הן מוציאות מהבית את המזון האולטרה מעובד. ואז נשארה שאלה פשוטה שאף דף בעברית לא עונה עליה עד הסוף: מה נחשב, ומה מזה נמצא עכשיו בארון שלי.
הדף הזה הוא התשובה. הוא קצר בכוונה, בנוי מטבלאות, ומיועד לפתיחה בסופר.
מה נחשב מזון אולטרה מעובד: הרשימה מהסופר הישראלי
הרשימה כאן נבנתה מרשימות הרכיבים המודפסות על מוצרים שנמכרים בישראל, נכון לספטמבר 2026. לכל מוצר מצוין הרכיב שמכניס אותו לקבוצה 4, כי זה מה שמלמד לזהות את המוצר הבא, זה שלא ברשימה. מותגים מוזכרים כדוגמה, לא כהאשמה: המתחרה שלהם באותו מדף כמעט תמיד בנוי אותו דבר.
| קטגוריה | דוגמאות מהמדף | מה מכניס אותן לקבוצה 4 |
|---|---|---|
| לחם ארוז פרוס | לחם אחיד של שופרסל ושל דוידוביץ, אנג'ל וויקנד, "לחם קל" מכוסמין | מתחלבים (E471, E481), שמן מוקשה בחלקו, חומרי משמר, אנזימים, גלוטן מבודד. גם כשכתוב "קל" או "מלא" |
| חטיפים מלוחים | ביסלי, אפרופו, דוריטוס, במבה | הידרוליזט חלבון סויה, מונוסודיום גלוטמט, חומרי טעם וריח, עמילן מפורק. ובבמבה: התהליך, ראה חלק ד׳ |
| מעדני חלב ויוגורטים בטעמים | דני, מילקי, אקטימל, יופלה גו, גמדים | עמילן מעובד (E1442), קרגינן, גואר גאם, חומרי טעם וריח, חלבוני חלב מבודדים |
| בשר מעובד | נקניקיות עוף, פסטרמה בדבש | ניטריט, פוספטים, מלטודקסטרין, חלבון סויה, צבעי מאכל, מונוסודיום גלוטמט |
| משקאות | פריגת, קולה זירו, XL, שוקו יטבתה | פרוקטוז מבודד, ממתיקים, צבע קרמל, מסמיכים, טאורין, חומרי טעם וריח |
| דגני בוקר | קורנפלקס, צ'יריוס, ברנפלקס, כריות | סירופ סוכר אינברטי, מתחלב, ממתיקים (מלטיטול, סוכרלוז), מלטודקסטרין, שמן מוקשה |
| מוצרי "בריאות" ו"דיאט" | חטיפי חלבון, משקה חלבון מוכן, יוגורט 0% עם מייצב | חלבון מי גבינה איזולט, פולידקסטרוז, גליצרול, סוכרלוז, קרגינן |
| מוצרים מוכנים | אבקת מרק, מרק עוף נמס, בורקס קפוא | מלטודקסטרין, מונוסודיום גלוטמט (E621, E635), מרגרינה, עמילן מעובד |
| תחליפים מהצומח | נקניקיות טבעוניות, משקה שקדים ממותק, ממרח סויה | חלבון סויה מבודד, מתיל תאית, ג'לאן גאם, סוכר מוסף, מלטודקסטרין |
אפשר לגלול את הטבלה הצידה ←
לפי רשימות הרכיבים המודפסות על האריזות, ספטמבר 2026. מתכונים משתנים, והתווית שביד גוברת על הטבלה.
3 קטגוריות שמפתיעות כמעט את כולם
הלחם הוא ההפתעה הראשונה. כמעט כל לחם פרוס בשקית בישראל נופל לקבוצה 4, כולל "לחם קל" ולחם שכתוב עליו "כוסמין מלא". הסיבה אינה הקמח אלא מה שמסביבו: מתחלבים כדי שיישאר רך שבוע, שמן מוקשה בחלקו, ומשפרי אפייה. אפילו לחם שעל השלט שלו כתוב "מחמצת" מגיע לפעמים עם "משפר טריות" ו"משפר אפייה" ברשימה, וזה מוציא אותו מקבוצה 3.
ההפתעה השנייה היא מדף הבריאות. חטיף חלבון אחד שנבדק כאן מכיל שלושה סוגי חלבון מבודד, ארבעה ממתיקים, פולידקסטרוז וגליצרול, וגם סימון אדום על נתרן ושומן רווי. ברנפלקס "אקסטרה חלבון" ממותק בסוכרלוז ובמלטיטול. משרד הבריאות ניסח את זה בנייר העמדה שלו: המוצר נשאר אולטרה מעובד גם כשהוא עובר שינוי מתכון והופך ל"דיאט" או "עשיר בסיבים". והחומר האולטרה מרוכז ביותר על מדף הבריאות, אבקות החלבון והירוקים, הוא גם המרוכז ביותר במתכות כבדות במזון מכל מה שנבדק.
וההפתעה השלישית היא הצומח. נקניקייה טבעונית מכילה חלבון סויה מבודד, מתיל תאית, קרגינן וחומרי טעם וריח, ומשקה שקדים מסחרי מכיל 2.3 אחוזי שקדים וסוכר מוסף. טבעוני ואולטרה מעובד הם שני צירים שונים, ורוב תחליפי הבשר יושבים בקצה של שניהם.
מה לא נחשב מזון אולטרה מעובד, למרות שזה נראה ככה?
הרשימה ההפוכה חשובה לא פחות, כי בלעדיה אנשים מוציאים מהבית גם את מה שכדאי להשאיר. מוצר בפחית, בקופסה או בשקית קפואה אינו אולטרה מעובד רק בגלל האריזה. השאלה היחידה היא מה כתוב ברשימת הרכיבים, וברוב המוצרים האלה כתובים שניים או שלושה.
4 מלכודות באותו מדף
בין המוצרים הפשוטים יושבים כמה שנראים זהים ואינם. יוגורט תנובה 0% מכיל פקטין כמייצב, ואילו גרסת ה-1.5% לא. שוקולד מריר 85% של מותג שוויצרי אחד מכיל "חומרי טעם וריח טבעיים", וזה מספיק כדי להעביר אותו לקבוצה 4, בעוד ששוקולד מעיסת קקאו, חמאת קקאו וסוכר בלבד נשאר בקבוצה 3. קפה טורקי הוא קבוצה 1, וגרסת ה"בוסט" עם גוארנה מכילה מלטודקסטרין. ובסיס לשקשוקה בשימורים הוא עגבניות, רכז, שמן, סוכר ותבלינים, כלומר קבוצה 3, בניגוד לרוב מה שנמצא לידו במדף המוכן.
הלקח מהדוגמאות האחרונות: אותו שם על השלט, שני מוצרים שונים. ההבדל מתגלה רק בהפיכת האריזה.
האם במבה זה מזון אולטרה מעובד?
כן. במבה היא מזון אולטרה מעובד, ודווקא הדרך שבה היא כן מלמדת משהו על גבולות הכלל מהפרק הראשון. רשימת הרכיבים שלה קצרה ונקייה להפליא: בוטנים טחונים (54 אחוז), גריסי תירס, שמן חמניות, מלח, ויטמינים וברזל. אין בה מתחלב, אין חומרי טעם, אין ממתיק. מי שיפעיל עליה רק את מבחן הרכיבים יסיק שהיא קבוצה 3.
מה שמכניס אותה לקבוצה 4 הוא התהליך והקטגוריה. מונטיירו מונה במפורש את האקסטרוזיה, כלומר דחיסת גריסים בלחץ ובחום עד שהם תופחים למרקם שנמס בפה, כטכניקה שמאפיינת ייצור אולטרה מעובד, ורושם "חטיפים ארוזים מתוקים או מלוחים" ברשימת הדוגמאות של הקבוצה. משרד הבריאות עושה את אותו דבר בנספח לנייר העמדה שלו. במבה היא המוצר שהניסוי של קווין הול מדד: צפוף באנרגיה (534 קלוריות ל-100 גרם), רך, ונאכל מהר.
ומה זה אומר, ומה זה לא אומר
הקטגוריה הזאת אינה רשימת עבירות. הניסוי של הול לא מדד מה קורה מבמבה אחת, הוא מדד מה קורה כשרוב התפריט מגיע מקבוצה 4 במשך שבועיים. ילד שאוכל במבה בגן, ומבוגר שאוכל שקית מול משחק, לא עשו משהו שצריך לתקן. מה שמשנה הוא השאלה מה עוד יש בבית, וכמה מהיום מגיע מהמדף הזה.
הנתון הישראלי בהקשר הזה מפתיע לשני הכיוונים. במחקר על 2,563 מבוגרים מסקר מב"ת הלאומי, מזון אולטרה מעובד סיפק בממוצע 34.5 אחוז מהאנרגיה היומית, פחות מהמקובל בארצות הברית ובבריטניה. הצריכה הגבוהה נקשרה לפחות סיבים, חלבון וויטמינים בתפריט, אבל לא נמצא בה קשר להשמנה (Shimony 2025). אצל בני נוער, לפי נייר העמדה של משרד הבריאות, המספר קרוב ל-50 אחוז.
מבחן התווית: איך מזהים מוצר שלא ברשימה, ומה הסימון האדום מפספס
מבחן התווית לוקח עשרים שניות ועובד על כל מוצר, גם כזה שלא מופיע בשום רשימה. הופכים את האריזה ומסתכלים ברשימת הרכיבים, לא בטבלת הערכים התזונתיים. 3 שאלות, ותשובת "כן" אחת מספיקה.
| השאלה | מה מחפשים | אם כן |
|---|---|---|
| יש רכיב שלא קונים בסופר? | מלטודקסטרין, חלבון מבודד או הידרוליזט, שמן מוקשה, פרוקטוז, סירופ גלוקוז, עמילן מעובד (E14xx), פולידקסטרוז, גליצרול | קבוצה 4 |
| יש תוסף שנועד לטעם או למראה? | חומרי טעם וריח, מחזק טעם (E621, E635), צבע מאכל, מתחלב (E471, E481, לציטין), מייצב או מסמיך (קרגינן, גואר, קסנטן), ממתיק (סוכרלוז, מלטיטול, אספרטיים) | קבוצה 4 |
| יש חטיף תפוח או מוצר עם "מרקם שנמס"? | אקסטרוזיה, פריכיות, חטיפי דגנים, נאגטס משוחזר, גם כשהרכיבים נראים תמימים | קבוצה 4 |
אפשר לגלול את הטבלה הצידה ←
שני חריגים: חומר משמר יחיד או תוספת ויטמינים ומינרלים לא מעבירים מוצר לקבוצה 4 לבדם.
מי שרוצה קיצור דרך עוד יותר גס יכול להשתמש בכלל של כריס ואן טולקן: אם זה עטוף בפלסטיק ויש בו רכיב אחד שאין לכם במטבח, זה אולטרה מעובד. הכלל תופס יותר מדי (שקית ברוקולי קפוא עטופה בפלסטיק), אבל כמעט אף פעם לא מפספס.
הסימון האדום מודד רכיבים, לא עיבוד
מאז ינואר 2020 מוצרים בישראל נושאים סימון אדום כשהם חוצים סף של נתרן, סוכר או שומן רווי, ומאז ינואר 2021 הספים הוחמרו: 400 מיליגרם נתרן, 10 גרם סוכר ו-4 גרם שומן רווי ל-100 גרם מוצק. הסימון עובד. בסקר ארצי על 1,042 ישראלים שנה אחרי כניסתו, 76 אחוז דיווחו שהם משתמשים בו ו-81 אחוז הצהירו על כוונה לקנות פחות מוצרים מסומנים (Bromberg 2021). מה שעדיין לא נמדד במחקר עמית הוא שינוי בפועל ברכישות או במתכונים.
אבל הסימון מודד שלושה מספרים, והסיווג מודד רשימת רכיבים. אלה שני צירים שונים, ולכן הם נחתכים בארבע משבצות, ושתיים מהן מטעות.
| אולטרה מעובד | לא אולטרה מעובד | |
|---|---|---|
| עם סימון אדום | נקניקיות, פסטרמה, כריות, מרק נמס, מיץ פריגת. כאן שני הכלים מסכימים | טחינה גולמית, סרדינים במים, קוטג' 9%, חמאה, שוקולד מריר, גבינת עמק. מוצר בן רכיב אחד עד שלושה שנראה מסוכן |
| בלי סימון אדום | קולה זירו, במבה, ביסלי, אפרופו, דוריטוס, קורנפלקס, ברנפלקס עם ממתיקים, דני 1.5%, אקטימל, משקה חלבון, לחם אחיד פרוס. מוצר תעשייתי שנראה תמים | יוגורט טבעי, ביצים, ירקות, חלב, שימורי קטניות, טונה במים. כאן שוב שני הכלים מסכימים |
אפשר לגלול את הטבלה הצידה ←
איפה חומקים, ואיפה המדבקה מטעה הפוך
הדרך הראשונה לחמוק היא ממתיקים: סוכרלוז, מלטיטול ואספרטיים לא נספרים כסוכר, ולכן קולה זירו ודגני בוקר "ללא סוכר" יוצאים נקיים לגמרי מהסימון, עם צבע קרמל וחומרי טעם וריח ברשימה. הדרך השנייה היא הסף עצמו. 5 חטיפים מלוחים שונים שנבדקו כאן יושבים בין 390 ל-398 מיליגרם נתרן, כלומר 2 עד 10 מיליגרם מתחת לקו, ושני לחמים ארוזים ב-395 ו-396. אסם דיווחה עוד ב-2019 על שינוי מתכונים במאות מוצרים לקראת הסימון, וכשלושה רבעים ממוצריה נותרו בלי מדבקה (ynet). הורדת הנתרן היא שינוי טוב. היא רק לא הופכת חטיף תפוח למזון.
הצד השני של אותה טבלה מטעה לכיוון ההפוך. טחינה גולמית היא שומשום ותו לא, והיא מקבלת סימון אדום על שומן רווי כי אינה ברשימת הפטורים, בעוד שמן זית פטור. סרדינים במים מקבלים אדום על נתרן. מי שמחליף טחינה בממרח "לייט" עם מייצבים בגלל המדבקה עשה החלפה הפוכה. הסימון הירוק, שניתן בנוהל וולונטרי נפרד ופוסל כל מוצר עם יותר מ-5 תוספי מזון, קרוב יותר לסיווג, אבל הוא נדיר: רק כחמישית מהמוצרים בישראל זכאים לו לפי הוועדה שקבעה את הקריטריונים (Gillon-Keren 2020).
סימון אדום על מוצר עם רכיב אחד (טחינה, סרדינים, חמאה) אומר "במידה". סימון אדום על מוצר עם עשרים רכיבים אומר "לא בבית". והיעדר סימון על מוצר עם עשרים רכיבים לא אומר כלום, חוץ מזה שמישהו ידע איפה עובר הקו.
למה זה משנה: 508 קלוריות ביום, ואיפה הביקורת על NOVA צודקת
הסיבה שהקטגוריה הזאת בכלל מעניינת היא ניסוי אחד. קווין הול (Kevin Hall) אשפז 20 מבוגרים במחלקה מטבולית ב-NIH לארבעה שבועות, ונתן להם שבועיים תפריט אולטרה מעובד ושבועיים תפריט לא מעובד, בסדר אקראי. שני התפריטים הותאמו בקלוריות המוגשות, בצפיפות האנרגטית, בסוכר, בשומן, בנתרן ובסיבים, וההוראה היחידה הייתה לאכול כמה שבא. בשבועות האולטרה מעובד הם אכלו 508 קלוריות ביום יותר ועלו 0.9 קילו, ובשבועות הלא מעובד ירדו 0.9 קילו (Hall 2019). אותם אנשים, אותו מאקרו, וההבדל היחיד הוא מה שעשו למזון.
הניסוי שוחזר בצורה מרוככת ב-2025. במחקר הצלבה בלונדון, 50 משתתפים אכלו 8 שבועות תפריט אולטרה מעובד ו-8 שבועות תפריט מעובד מינימלית, כששני התפריטים עומדים בהנחיות התזונה הבריטיות. שניהם הורידו משקל, אבל המעובד מינימלית הוריד פי שניים, הפרש של כאחוז ממשקל הגוף (Dicken 2025). כלומר גם כשמקפידים על ההנחיות, רמת העיבוד עדיין משנה, אם כי פחות מבניסוי המקורי.
מה המחקרים הגדולים מראים, ובאיזו ודאות
| המחקר | מי ומשך | הממצא | הודאות |
|---|---|---|---|
| NutriNet-Santé, סרטן | כ-105 אלף צרפתים | כל 10 אחוזי אולטרה מעובד בתפריט קשורים ל-12 אחוזי סיכון נוספים לסרטן כללי | תצפיתי |
| NutriNet-Santé, תמותה | כ-44 אלף בני 45 ומעלה, 7 שנים | 14 אחוז יותר תמותה לכל 10 אחוזים בתפריט | תצפיתי, 602 מקרי מוות |
| NutriNet-Santé, סוכרת | כ-105 אלף, 6 שנים | 15 אחוז יותר סוכרת סוג 2 לכל 10 אחוזים | תצפיתי |
| סקירת מטרייה, BMJ 2024 | 45 ניתוחים, כ-9.9 מיליון איש | קשר ל-32 מתוך 45 מדדים; חזק לתמותה לבבית, סוכרת, חרדה והפרעות נפשיות | רק 4 מהם באיכות ראיות בינונית, השאר נמוכה |
| ניסוי הול, 2019 | 20 מאושפזים, שבועיים | 508 קלוריות ביום יותר, פער של 1.8 קילו בחודש | ניסוי מבוקר, מדגם קטן |
אפשר לגלול את הטבלה הצידה ←
הקשר לתמותה מגיע מ-Schnabel 2019, לסוכרת מ-Srour 2020, ולסרטן מ-Fiolet 2018, שלושתם מאותה עוקבה צרפתית. הקשר לסוכרת נוגע במנגנון שדיברתי עליו בפודקאסט על תנגודת לאינסולין. ומה שמעניין בסקירת המטרייה הוא שהקשר החזק ביותר, אחרי הלב, היה דווקא לחרדה ולהפרעות נפשיות נפוצות, נושא שמגיע לו מאמר משלו על פסיכיאטריה תזונתית.
הביקורת: אולי הקטגוריה גסה מדי
הביקורת על NOVA אמיתית, ומגיעה מחוקרי תזונה בכירים. מייקל גיבני (Michael Gibney) מדבלין טען כבר ב-2017 שההגדרה רחבה מדי כדי לשמש הנחיות תזונה: היא מכניסה לחם מחיטה מלאה, יוגורט עם תרבויות חיות ותחליפי חלב לאותה מגירה עם ממתקים, ושומרת את הסוכר והחמאה מחוץ לה (Gibney 2017). ב-2022 פרסם ארנה אסטרופ עמדה חריפה יותר מול מונטיירו עצמו: את הפער בניסוי של הול אפשר להסביר במשתנים רגילים ומדידים, צפיפות אנרגטית, סיבים ועומס גליקמי, ואין צורך ב"עיבוד" כמושג (Astrup 2022).
הטענה הכי חזקה של המבקרים נמדדה. כשביקשו מ-159 אנשי מקצוע צרפתים לסווג 120 מוצרים מסחריים לפי NOVA, עם רשימת הרכיבים לפניהם, מדד ההסכמה ביניהם עמד על 0.32, כלומר נמוך (Braesco 2022). זה מה שקרה בפרק הקודם עם תפוצ'יפס ועם במבה. וגם משרד הבריאות כותב בנייר העמדה שלו שהשיטה עלולה להיות גסה מדי, ושיש יוצאי דופן כמו טופו. ראוי לומר שהמחברת הראשית של מחקר ההסכמה עובדת בייעוץ לתעשיית המזון, וזה לא משנה את המספר.
איפה הביקורת נעצרת: מול הניסוי של הול היא מצליחה לצמצם את ההסבר, לא לבטל את הממצא. מה שכנראה גרם ל-508 הקלוריות הוא לא "עיבוד" כרעיון אלא מה שהעיבוד עושה למזון: מרקם רך שנבלע מהר, וצפיפות אנרגטית. בניסוי של הול הנבדקים אכלו 48 קלוריות בדקה בתפריט האולטרה מעובד מול 31 בלא מעובד (Forde 2020). הקיצור המעשי נשאר תקף, כי המוצרים שיש בהם את שני אלה יושבים כמעט כולם בקבוצה 4. ואם השאלה היא למה כמעט כל דיאטה מרגישה טוב בחודש הראשון, זו כבר שאלה אחרת, והתשובה עליה נמצאת במאמר על סוגי דיאטות ולמה כמעט כולן עובדות בהתחלה.
אנשים אולטרה מעובדים: הספר של כריס ואן טולקן, ומה עושים מחר בבוקר
מי שהחזיר את המונח לכותרות הוא כריס ואן טולקן (Chris van Tulleken), רופא וחוקר מ-UCL ומגיש ב-BBC, בספר "אנשים אולטרה מעובדים: סודות הפיתוי של מזון לא מזין" (Ultra-Processed People), שיצא בעברית ב-2025 בהוצאת כנרת זמורה דביר. הטענה המרכזית שלו פשוטה: המוצרים האלה מהונדסים כדי שנאכל מהם יותר, ולכן השאלה של כוח רצון היא השאלה הלא נכונה.
הניסוי שהוא עשה על עצמו הוא מה שאנשים זוכרים מהספר. במשך חודש, בליווי מעבדת ההשמנה של UCL, הוא העלה את חלק האולטרה מעובד בתפריט מ-30 ל-80 אחוז מהקלוריות, ואכל עד שובע. הוא עלה כ-6 קילו, הורמון הרעב שלו עלה ב-30 אחוז, ובסריקת המוח נמצאו קשרים חדשים בין אזורי התגמול לאזורי ההרגל. הוא גם הפסיק לישון טוב. זה סיפור חזק, ורק צריך לזכור שהוא סיפור על אדם אחד.
מה שהמבקרים אומרים על הספר
הביקורת על הספר חוזרת על 3 נקודות. הראשונה היא שהניסוי העצמי לא מוכיח דבר מעבר לכך שאדם שאוכל בלי הגבלה אוכל טעים יותר, ושבמעבר מ-30 ל-80 אחוז כל תפריט היה משמין. השנייה היא שהספר מותח את המנגנונים, בעיקר סביב מתחלבים ומיקרוביום, הרבה מעבר למה שנמדד בבני אדם, נושא שנכנסתי אליו במדריך על המיקרוביום. והשלישית היא מעמדית: מזון אולטרה מעובד הוא לפעמים המזון היחיד שמשפחה יכולה להרשות לעצמה, והשיח על "אוכל שאינו אוכל" לא עוזר לה. 3 הביקורות נכונות, ואף אחת מהן לא סותרת את הניסוי של הול.
5 החלפות, בלי טהרנות
ההצעה המעשית מהדף הזה אינה לנקות את הבית. היא להחליף 5 מוצרים שנמצאים כמעט בכל בית בישראל, לפי היחס בין מאמץ לתוצאה.
| במקום | אותו תפקיד, קבוצה אחרת | למה דווקא זה |
|---|---|---|
| לחם פרוס בשקית | לחם ממאפייה, או לחם קפוא שנפרס בבית | נאכל כל יום, ולכן ההחלפה היחידה שמשנה את הפרופורציה של השבוע |
| מעדן חלב בטעמים | יוגורט טבעי עם פרי או דבש | אותה מתיקות, בלי עמילן מעובד וקרגינן, ומספר הרכיבים יורד מ-12 ל-2 |
| דגני בוקר | שיבולת שועל, גרנולה ביתית, ביצה | הקטגוריה שהכי הרבה אנשים מחשיבים בריאה והכי מעט היא |
| משקה ממותק או "זירו" | מים, סודה עם לימון, קפה, תה | הזירו חומק מהסימון ולא מהסיווג |
| חטיף ליד המחשב | אגוזים, פרי, תפוצ'יפס בטעם טבעי | לא כי החטיף אסור, אלא כי מה שנמצא ביד נאכל |
אפשר לגלול את הטבלה הצידה ←
משפט אחד של זהירות, והוא לא סייג משפטי. מי שיש לו רקע של הפרעת אכילה, או שכל כלל חדש סביב אוכל הופך אצלו לספירה ולדירוג של כל ביס, עדיף שיעבוד על החלפה אחת מהטבלה עם איש מקצוע ולא על מבחן התווית בכל קנייה. גם ההחלפות עצמן הן מידע, לא ייעוץ רפואי, ומי שנמצא בטיפול או בדיאטה מונחית מתייעץ לפני ששינוי כזה נכנס לתפריט. ומי שמזהה שהאכילה מהמדף הזה היא בכלל לא עניין של רשימות, יש לזה שם, ועליו כתבתי במאמר על אכילה רגשית.
מה שראיתי בעצמי אצל אנשים שמתחילים לקרוא תוויות
מה שקורה לאנשים בשבועות הראשונים אחרי שהם מתחילים להפוך אריזות הוא הקלה, לא בהלה. פתאום יש הסבר למה שקית שלמה נגמרת בלי שהרגישו, וההסבר הוא לא חולשה אלא מוצר שנבנה ככה. השאלה שחוזרת הכי הרבה בשלב הזה איננה "מה אסור", אלא "אז מה כן נשאר", ולרוב התשובה מפתיעה אותם לטובה: רוב מה שהיה בבית מלכתחילה עובר.
איפה זה נתקע: אצל חלק, קריאת התוויות הופכת מכלי לאובססיה. כל מוצר נהיה מבחן, ארוחה אצל חברים נהיית מתח, וכל תוסף ברשימה נקרא כאיום. הסימן שמבדיל בין השניים פשוט: כשהקריאה מחליפה את ההנאה מהאוכל במקום להחזיר אותה, זה כבר לא כלי. ואצל כמעט כולם, מה שהחזיק לאורך זמן לא היה הידע על התוספים אלא שתי החלפות שנעשו פעם אחת בסופר ולא נבדקו יותר.
מה שעדיין לא יודעים על מזון אולטרה מעובד
לסיכום: מזון אולטרה מעובד בשלושה משפטים
מזון אולטרה מעובד הוא מוצר שרשימת הרכיבים שלו מכילה דבר אחד לפחות שלא נמצא במטבח, או חטיף תפוח שהרכיבים שלו תמימים והתהליך לא. בישראל זה רוב הלחם הארוז, החטיפים, המעדנים, הנקניקיות ודגני הבוקר, וגם קולה זירו ומדף ה"דיאט", ולא יוגורט טבעי, טחינה, שימורי טונה וקטניות.
הסימון האדום מודד שלושה מספרים ולא את זה, ולכן 5 חטיפים יושבים 10 מיליגרם מתחת לסף בלי מדבקה, בעוד טחינה גולמית מקבלת אחת. ובמבה היא כן. וזה עדיין לא אומר כלום על מי שאכל אותה, אלא על מה יש בבית ביום ראשון. מי שרוצה להבין למה זה מסביר את ההצלחה של כמעט כל דיאטה בחודש הראשון, ההמשך נמצא במאמר על סוגי דיאטות.
שאלות ותשובות
מה ההבדל בין מזון מעובד למזון אולטרה מעובד לפי משרד הבריאות?
⌄
מזון מעובד הוא מזון שהוסיפו לו מלח, סוכר או שמן כדי לשמר: גבינה, לחם, שימורי דגים. מזון אולטרה מעובד הוא מוצר תעשייתי שמכיל חומרים שלא משתמשים בהם במטבח, כמו חלבון מבודד או מלטודקסטרין, ותוספים לטעם ולמראה. ההמלצות הלאומיות של משרד הבריאות משתמשות באותה חלוקה, שנקראת NOVA.
איך מזהים מזון אולטרה מעובד מרשימת הרכיבים בלי לזכור את הסיווג?
⌄
מחפשים פריט אחד משתי משפחות. או חומר שלא קונים בסופר, כמו מלטודקסטרין, הידרוליזט חלבון, שמן מוקשה, פרוקטוז או עמילן מעובד. או תוסף שנועד לטעם ולמראה, כמו חומרי טעם וריח, מחזק טעם, צבע מאכל, מתחלב, מייצב או ממתיק. פריט אחד כזה מספיק כדי שהמוצר ייחשב מזון אולטרה מעובד.
האם במבה נחשבת מזון אולטרה מעובד, ולמה אין עליה סימון אדום?
⌄
כן. הרכיבים שלה ביתיים, בוטנים, תירס, שמן ומלח, אבל האקסטרוזיה שהופכת אותם לחטיף תפוח היא תהליך תעשייתי שמונטיירו ומשרד הבריאות מונים כמאפיין של מזון אולטרה מעובד. סימון אדום אין עליה כי היא עומדת על 390 מיליגרם נתרן ו-3.9 גרם שומן רווי ל-100 גרם, מעט מתחת לספים של 400 ו-4.
למה טחינה גולמית מקבלת סימון אדום אם היא לא מזון אולטרה מעובד?
⌄
כי הסימון האדום מודד נתרן, סוכר ושומן רווי ל-100 גרם, ולא את רמת העיבוד. טחינה גולמית היא שומשום בלבד, אבל יש בה כ-10 גרם שומן רווי ל-100 גרם, מעל הסף של 4, והיא אינה ברשימת הפטורים כמו שמן זית. מוצר בן רכיב אחד עם סימון אדום אומר "במידה", לא "מזון אולטרה מעובד".
האם משקה דיאט או זירו הוא מזון אולטרה מעובד למרות שאין בו סוכר?
⌄
כן. קולה זירו מכילה צבע קרמל, מווסתי חומציות, אספרטיים, אססולפאם קיי וחומרי טעם וריח, כלומר כמעט רק תוספים. היא חומקת מהסימון האדום כי הממתיקים לא נספרים כסוכר, אבל לפי הסיווג היא מזון אולטרה מעובד לכל דבר. אותו דבר נכון לדגני בוקר שממותקים בסוכרלוז ובמלטיטול.
מה הראה הניסוי של קווין הול על מזון אולטרה מעובד ומשקל?
⌄
20 מבוגרים אושפזו ב-NIH וקיבלו שבועיים תפריט אולטרה מעובד ושבועיים תפריט לא מעובד, תואמים בקלוריות המוגשות, בסוכר, בשומן, בנתרן ובסיבים, עם אכילה חופשית. בשבועות של מזון אולטרה מעובד הם אכלו 508 קלוריות ביום יותר ועלו 0.9 קילו, ובשבועות האחרים ירדו 0.9 קילו.
כמה מזון אולטרה מעובד אוכלים בישראל לעומת מדינות אחרות?
⌄
לפי ניתוח של סקר מב"ת הלאומי על 2,563 מבוגרים, מזון אולטרה מעובד מספק בממוצע 34.5 אחוז מהאנרגיה היומית בישראל, לעומת יותר ממחצית בארצות הברית ובבריטניה. אצל בני נוער, לפי נייר העמדה של משרד הבריאות מ-2022, המספר מתקרב ל-50 אחוז מהאנרגיה.
על מה מבוססת הביקורת שאומרת שסיווג NOVA גס מדי?
⌄
על שתי טענות. הראשונה, שהסיווג מכניס לחם מחיטה מלאה, יוגורט וממתק לאותה קבוצה ומשאיר סוכר וחמאה מחוצה לה. השנייה נמדדה: כשאנשי מקצוע סיווגו את אותם מוצרים, ההסכמה ביניהם הייתה נמוכה. הביקורת מצמצמת את ההסבר לניסוי של הול, למרקם ולצפיפות אנרגטית, אבל לא מבטלת את הממצא על מזון אולטרה מעובד.
הנושא הזה מלא ברשימות שהועתקו מאתר לאתר בלי שמישהו הפך אריזה, ולכן כל מוצר שמופיע כאן נבדק מול רשימת הרכיבים המודפסת שלו נכון לספטמבר 2026, וכל מספר מדעי נלקח מהמחקר עצמו ולא מכתבה עליו. המקורות מקושרים בגוף הטקסט, ואפשר לפתוח כל אחד מהם.
הדף נשען על 14 מחקרים מקוריים, בהם 2 ניסויים מבוקרים, סקירת מטרייה אחת, 4 עוקבות תצפיתיות ומחקר ישראלי אחד, לצד נייר העמדה של משרד הבריאות, ההמלצות התזונתיות הלאומיות, ונוסח התקנות. הביקורת על הסיווג קיבלה כאן את אותו משקל כמו המחקרים שתומכים בו, וכשמחקר נכתב בידי מי שמייעץ לתעשייה, זה כתוב לידו.
עודכן לאחרונה: 13 בספטמבר 2026
מי עומד מאחורי המאמר
שני קולות מצוטטים כאן במישרין, ואף אחד מהם אינו יוצר תוכן: מחבר הספר, ווועדת המומחים של משרד הבריאות. שאר הדף נשען על מחקרים, ולכל אחד רשומה גם שורת ניגוד העניינים, גם כשאין כזה.
14 המחקרים שהדף נשען עליהם
| המחקר | מוסד | מה הוא תרם לדף |
|---|---|---|
| Monteiro, 2019 | סאו פאולו | ארבע הקבוצות וכלל הזיהוי מרשימת הרכיבים |
| Hall, 2019 | NIH | 508 קלוריות ביום במחלקה סגורה |
| Dicken, 2025 | UCL | השחזור המרוכך, 8 שבועות לכל תפריט |
| NutriNet-Santé, 2018 עד 2020 | סורבון פריז נור | סרטן, תמותה וסוכרת בעוקבה של כ-105 אלף |
| Lane, 2024 | דיקין | סקירת המטרייה ודירוג איכות הראיות |
| Gibney 2017, Astrup 2022, Braesco 2022 | דבלין, קופנהגן, VAB | הביקורת על הסיווג, ומדד ההסכמה 0.32 |
| Shimony, 2025 | המרכז הלאומי לבקרת מחלות | 34.5 אחוז מהאנרגיה בישראל, בלי קשר להשמנה |
| Gillon-Keren 2020, Bromberg 2021 | משרד הבריאות, תל אביב | הסימון הירוק והשימוש בסימון האדום |
זו אינה רשימה מלאה. המאמר נשען על 14 מקורות מדעיים ו-4 מסמכים רשמיים, והרשימה המלאה נמצאת בחלק המקורות.
המקורות
הסיווג והביקורת עליו
- Monteiro CA, et al. Public Health Nutrition 2019 · מהו מזון אולטרה מעובד ואיך מזהים אותו
- Monteiro CA, et al. Public Health Nutrition 2018 · סיווג NOVA והבעיה של אולטרה עיבוד
- Gibney MJ, et al. Am J Clin Nutr 2017 · הערכה ביקורתית של מזון אולטרה מעובד בבריאות האדם
- Astrup A, Monteiro CA. Am J Clin Nutr 2022 · האם המושג עוזר להנחיות תזונה: הצד השולל · הצד המחייב
- Braesco V, et al. Eur J Clin Nutr 2022 · עד כמה שיטת NOVA תפקודית: מדד ההסכמה בין מסווגים
הניסויים והמחקרים התצפיתיים
- Hall KD, et al. Cell Metabolism 2019 · תפריט אולטרה מעובד גורם לעודף קלורי ולעלייה במשקל
- Dicken SJ, et al. Nature Medicine 2025 · אולטרה מעובד מול מעובד מינימלית בתוך הנחיות תזונה בריאה
- Forde CG, et al. Current Developments in Nutrition 2020 · צפיפות אנרגטית וקצב אכילה כמנגנון
- Fiolet T, et al. BMJ 2018 · אולטרה מעובד וסיכון לסרטן ב-NutriNet-Santé
- Srour B, et al. BMJ 2019 · אולטרה מעובד ומחלות לב וכלי דם
- Schnabel L, et al. JAMA Internal Medicine 2019 · אולטרה מעובד ותמותה בגיל העמידה
- Srour B, et al. JAMA Internal Medicine 2020 · אולטרה מעובד וסוכרת סוג 2
- Lane MM, et al. BMJ 2024 · סקירת מטרייה על חשיפה לאולטרה מעובד ותוצאות בריאותיות
ישראל
- Shimony T, et al. Frontiers in Nutrition 2025 · צריכת אולטרה מעובד בקרב מבוגרים בישראל, סקר מב"ת
- Gillon-Keren M, et al. Nutrients 2020 · פיתוח הקריטריונים לסימון הירוק בישראל
- Bromberg M, et al. Int J Food Sci Nutr 2021 · שימוש בסימון התזונתי החדש בקרב מבוגרים בישראל
- משרד הבריאות, הוועדה המייעצת לאגף התזונה, 2022 · נייר עמדה: צריכת מזון אולטרה מעובד והשפעתה על הבריאות
- משרד הבריאות, 2020 · ההמלצות התזונתיות הלאומיות
- תקנות הגנה על בריאות הציבור (מזון) (סימון תזונתי), התשע"ח-2017 · הספים והפטורים, באתר אפשריבריא
- van Tulleken C. Ultra-Processed People, 2023 · על הספר, בוויקיפדיה
שחר כהן הוא מייסד מכללת הארטמיינד ללימודי NLP ומנחה סדנאות וריטריטים. הפודקאסט שלו נמנה עם חמשת המואזנים ביותר בישראל מכלל הקטגוריות כבר שנים והמוביל בתחומי הפסיכולוגיה והבריאות. ערוץ היוטיוב שלו מונה מעל 100 אלף מנויים ועשרות מיליוני צפיות מצטברות, והמדיטציות תורמות באופן קבוע למאות אלפי ישראלים.
